11 de março de 2010

131 - Abolir as frigideiras (e outros utensílios de cozinha) antiaderentes


Quando andava nas minhas pesquisas para encontrar uma solução natural para tirar o ruído das dobradiças da minha porta descobri que um dos "ingredientes" (politetrafluoretileno) do teflon é prejudicial para o ambiente e para a nossa saúde. Primeiro sinal de perigo: os pássaros pequenos (lembram-se de se usarem canários nas minas?...) morrem ao inalarem os gases libertados pelo aquecimento daquele polímero!!!

Há uns anos a minha mãe, com a melhor das intenções, ofereceu-me um trem de cozinha todo em... teflon!!! Depois do post das dobradiças ficamos voluntariamente restringidos a uma frigideira e a dois tachos em aço inox. E eu fiquei com duas tarefas: saber qual o melhor material para os nossos novos utensílios de cozinha e descobrir o que fazer às 2 frigideiras, 3 tachos, 2 tabuleiros de levar ao forno e 1 wok (o meu wok!!!!!!), todos revestidos a teflon...

Com base em vários sites e revistas fiz um resumo das características, prós e contras dos materiais mais usados nos utensílios de cozinha:

Panelas, tachos e afins em...

COBRE
São as que se vêem penduradas nas cozinhas das revistas de casas de campo... São das mais antigas nas cozinhas e, pelos vistos, apreciadas pelas doceiras tradicionais, principalmente para derreter açúcar e para fazer caldas.

A favor
- o cobre é um metal muito resistente à corrosão;
- o calor é distribuído de maneira rápida e uniforme (e não só no fundo da panela/tacho);
- retém o calor por mais tempo;
- são bonitas.
Contra
- o cobre migra para qualquer alimento com que entre em contacto (especialmente os mais ácidos), como tal os utensílios culinários devem ter a superfície interna revestida com estanho ou aço inox. O cobre puro, aquecido a altas temperaturas, pode provocar lesões no sistema nervoso central, rins e fígado.
Cuidados
- verificar se têm revestimento interno;
- ao usar pela primeira vez uma utensílio de cobre, remover o verniz - caso esteja presente - mergulhando-o em água a ferver e deixando nesta até arrefecer completamente;
- para deixar a panela brilhante sem produtos tóxicos: fazer uma pasta de farinha de trigo (½), sal (¼) e vinagre (¼). Espalhar sobre a panela/tacho e deixar secar durante 1 hora. Lavar, enxugar e passar uma flanela macia;
- no dia-a-dia utilizar detergente neutro, não lavar com produtos ou esfregões abrasivos;
- não deixar os alimentos arrefecerem dentro da panela/tacho de cobre (presumo que se refiram às que não têm revestimento): o sal e os ácidos reagem com as substâncias do recipiente e podem provocar a libertação de substâncias tóxicas. 

ALUMÍNIO
As que usávamos nos acampamentos e raids do escuteiros (são leves...)
Há três décadas, pesquisadores levantaram a suspeita de que a ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência das doenças de Alzheimer e de Parkinson. Este assunto continua em estudo. Entretanto, há mais de 50 anos foi verificada a migração do alumínio dos utensílios culinários para alimentos ácidos ou alcalinos (maior em panelas de pressão do que em utensílios normais ou em formas de bolo). E ficou comprovado que átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associados a doenças do sistema ósseo, neurológico e hematológico. Este assunto é polémico, pois há quem discorde de tais estudos.

A favor
- são as mais comuns;
- são baratas.
Contra
- são as menos indicadas pelos profissionais de saúde, devido aos tais estudos sobre a migração de resíduos do metal para a comida. A situação agrava-se à medida que o utensílio envelhece, pois os metais migram em maior concentração;
- não devem ser usadas para alimentos ácidos (ex: molho de tomate).
Cuidados
- na limpeza é indicado o uso de esfegões macios ao invés dos abrasivos, porque quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio (que dificultava a passagem de alumínio para a comida);
- não deixar os alimentos arrefecerem dentro da panela/tacho de alumínio: o sal e os ácidos reagem com as substâncias do recipiente e podem provocar a libertação de substâncias tóxicas;
- não guardar alimentos dentro de utensílios de alumínio.

INOX
São as mais usadas na cozinha profissional. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel.

A favor
- por terem fundo triplo, atingem altas temperaturas mais rapidamente;
- são muito resistentes;
- distribuem o calor de forma uniforme;
- são de fácil limpeza;
- resistem a temperaturas elevadas e a variações bruscas de temperatura;
- não libertam substâncias tóxicas para os alimentos.
Contra
- se a matéria-prima for de péssima qualidade, podem libertar níquel, que é tóxico para o organismo.
Cuidados
- devem ser lavadas com esfregão macio e detergente neutro e não com esfregões abrasivos: no polimento forma-se uma camada protectora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos (o níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afectar o sistema nervoso);
- antes de as usar, colocar nelas água a ferver, repetir esta operação três vezes;
- quando comprar utensílios de inox certificar-se que têm fundos termodifusores, que permitem que o calor se espalhe uniformemente;
- Como conservam o calor melhor que materiais deve tomar-se cuidado com o tempo de cocção da comida.

FERRO
As panelas de ferro, de cor escura e muito pesadas, são tradicionais das nossas aldeias (as famosas de três pés...). O uso regular destas panelas foi relacionado com a prevenção e o tratamento da anemia. 


A favor
- não se deformam com o calor e conservam melhor a temperatura dos alimento;
- Para quem gosta de um bom cozido ou uma bela sopa, nada melhor que uma panela de ferro...;
- alguns estudiosos no assunto têm mostrado que este tipo de utensílio ajuda a evitar o aparecimento da anemia. Gostei desta: “o uso da panela de ferro é indicado para vegetarianos (temos falta de ferro...), mulheres em idade fértil e crianças”.
Contra
- Quando esfregadas vigorosamente, com esfregões abrasivos, um tipo de ferrugem passa para os alimentos, que, depois de absorvida, oxida gordura do corpo, favorecendo a obstrução das artérias.
Cuidados
- devem ser lavadas com esponja macia e detergente neutro, pois ao esfregá-las podem produzir ferrugem, substância prejudicial à saúde;
- como são pesadas e se mantêm quentes por muito tempo, prefira as que têm cabo de madeira, evitando queimaduras e facilitando a manipulação dos alimentos.

VIDRO

A favor
- As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida;
- Como são transparentes, permitem ver o processo de elaboração dos alimentos;
- são de fácil limpeza;
- a dosagem de líquidos é mais fácil;
- são bonitas.
Contra
- são frágeis...

CERÂMICA
Também bastante tradicionais nas aldeias do nosso país.

A favor
- são as que melhor mantêm o sabor original dos alimentos.
Contra
- as de barro vitrificado, quando aquecidas, libertam substâncias tóxicas como o silicato e o chumbo (o chumbo é facilmente dissolvido nos alimentos, especialmente os ácidos, que podem ficar contaminados com outros componentes pesados como mercúrio e cádmio);
- as de barro cru favorecem a penetração de alimentos, tornando-se alvo fácil de bactérias;
- quebram com facilidade, por serem porosas.
Cuidados
- o ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas;
- principalmente as que têm uma superfície brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo;
- antes da primeira utilização mantê-las em forno quente pelo menos por duas horas.

TEFLON
As que me fizeram investigar este assunto de tachos e panelas...

A favor
- são de fácil limpeza;
- necessitam de menos gordura na preparação dos alimentos.
Contra
- a maior preocupação é ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando aquecido a temperaturas de 200ºC a 500ºC (a maior parte dos fornos atinge a temperatura de 300ºC...). A evaporação do teflon origina gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozono; 
- quando arranhadas, liberta-se óxido de crómio hexavalente, que pode lesar o fígado e os pulmões;
- o politetrafluoretileno é um plástico que se solta com alguma facilidade, bastando arranhá-lo com esfregões abrasivos, colheres, facas, ...
Cuidados
- devem ser untadas com óleo e deixadas a aquecer durante dois minutos antes de usá-las;
- não utilizar utensílios que arranhem;
- devem ser lavadas com esfregão macio e detergente neutro.

ESMALTADA ou de ÁGATA

A favor
- são bonitas e (pelos vistos) são mais usadas para decorar;
- se usadas e bem cuidadas não trazem nenhum prejuízo para a saúde.
Contra
- o esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os decalques na superfície interna podem conter cádmio. É desaconselhável o uso de utensílios antigos esmaltados(fabricados antes de 1980) (tal como os de cerâmica);
- são muito “sensíveis” e com qualquer atrito o esmalte solta-se.
Cuidados
- devem ser lavados com esponja macia e detergente neutro.

PEDRA-SABÃO
As panelas de pedra-sabão são das mais antigas da história da culinária, mas não são muito usadas no nosso país, mas, por exemplo, no Brasil, onde há grandes depósitos desta rocha.

A favor
- são anti-aderentes;
- retêm o calor por muito tempo;
- libertam quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês;
- duram muitos e muitos anos;
- não têm cheiro nem alteram o sabor dos alimentos;
Contra
- parecem não ter... apesar de darem a indicação de que, se não forem bem curadas (ver cuidados) podem libertar níquel.
Cuidados
- A panela é comprada “crua”, por isso a cor dela é clara. Antes de usar a panela/tacho de pedra-sabão para preparar uma refeição pela primeira vez aquela precisa ser preparada ou curada:
Unte a panela de pedra com azeite, tanto na parte interna como na externa. Em seguida encha a panela de água e leve ao forno médio (180º C) durante 2 horas ou, no fogão, deixe a água ferver durante 30 a 40 minutos. Deixe a água e a panela earrefecerem e repita a operação mais uma vez. Depois desta operação pode ser usada sem perigo de partir (e suporta até 1000°C). Esta técnica também evita a passagem de níquel, um mineral bastante tóxico, para a comida.
- devem ser lavadas apenas com água e detergente suave, nada de produtos nem esfregões abrasivos;
- nos primeiros dias de uso, evite choques térmicos: não aquecer a peça a seco e depois despejar nela líquidos frios...;
- nas primeiras vezes que for usar a panela/tacho não fazer fritos.

À primeira vista, tendo em atenção também os aspectos ambientais, a melhor escolha - para nós, habitantes de um pequeno apartamento, com um fogão e forno eléctrico - seriam os utensílios em vidro. As indústrias metalúrgicas e de fabrico de alumínio são das mais poluentes, as de vidro não tanto... Pedra sabão existe no Brasil, não cá.

Mas o vidro usado nos tachos e frigideiras é temperado ou borossilicato (pirex), não sendo, pelo que li, passível de ser reciclado. Por isso não convém partir... Mas já temos, há bastante tempo, algumas terrinas em pirex e têm-se aguentado muito bem!!!

Ou talvez em barro cru (cumprindo as regras de higiene...). Mas também tem a questão da fragilidade e da reciclagem.

Talvez, ao fim e ao cabo, as de aço inox (ou mesmo de ferro) não sejam assim tão más. O seu fabrico é poluente, sim, mas duram uma eternidade.

Acho que, há medida que for precisando, vou experimentar uma de cada (vidro, cerâmica e ferro - talvez esmaltado..., inox já tenho)!!!

Entretanto descobri que uma empresa de Hong Kong inventou um revestimento antiaderente aparentemente amigo do ambiente, o Thermolon "Rocks" , e há uma marca belga, a Green Pan, que comercializa utensílios com este material. Segundo o site da marca, em Portugal vendem-se... em Espanha... Talvez tenha, por cá, no El corte inglés.


Quanto ao que vou fazer aos recipientes em teflon?

Visto que não podem ser reciclados e a sua decomposição é prejudicial para a natureza, mas são inofensivos à temperatura ambiente, vou usá-los para fazer as minhas plantações de ervas aromáticas!

38 comentários:

  1. Não quero ser um velho do restelo, mas colocar tudo o que já criou impacto em ambiente para o lixo ( ou reutilizar para outro fim diferente ) e voltar a gastar energia (no minimo que também causa emissões danosas ao ambiente e à nossa saúde) para ir comprar outros, o fabrico dos outros ( por mto amigos do ambiente que sejam, irão gastar mais energia e criar emissões), não é pior que utilizar o que já se tem?
    Compreendo a preocupação mas creio que deveria passar por se utilizar o que se tem para o fim e todas as novas aquisições terem então essa preocupação.

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  2. Olá "anónimo"!
    à primeira vista tem razão (e costumo fazê-lo, basta ver o post sobre o detergente para a louça), mas neste caso:
    - como tinha que fazer as minhas sementeiras e tinha, estes ou outros recipientes (comprados e/ou reutilizados) teria que arranjar;
    - os meus utensílios de teflon já têm, todos eles, arranhões, portanto tornam-se prejudiciais para a nossa saúde...

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  3. vi na diagonal alguns dos posts, que me parecem muito interessantes e com a pesquisa toda feita :), de preocupações que também tenho e que às vezes vou adiando... em relação a um post das areias dos gatos, tamb fui comprando várias areias, até comprar (em 2ª mão no ebay) uma catgenie (www.catgenie.com ou www.catgenie.es) que embora não tenha resolvido todos os problemas de limpeza, resolveu uma parte, mas digamos que ainda andamos a adaptarmo-nos, nós e os gatos.:)
    elsa ferreira

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  4. Obrigada Elsa, pelo carinho e pela sugestão.
    Vou investigar esse catgenie!
    Porque é que não resolveu todos os problemas?

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  5. Muitos parabéns Ema, excelente trabalho! Um grande bem haja! bj*

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  6. Muito obrigada Pami Sami, beijinhos e um bom fim-de-semana!
    (Adorei a receita de Risotto para oferecer!!!)

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  7. Olá Ema, sabes me dizer se há alguma marca de máquinas para cortar massa que seja toda em inox. Encontrei algumas que o corpo é em inox e os rolos em alumínio...

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  8. Olá Peter, não tenho a certeza, mas penso que as que se vendem nas casas especializadas em equipamentos para cozinhas são todas em inox (também são mais caras). Vives onde? No Porto há uma boa casa, a César Castro.
    Diz-me depois se encontraste a máquina, está bem?

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  9. Bárbara p. Bernardino31 de janeiro de 2011 às 18:15

    Olá Ema uma vez mais obrigada por toda a informação que nos tem dado.
    Ando á procura de um trem de cozinha todo em vidro, mas não têm sido nada fácil encontrar, será que me podem ajudar.Bjs

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    1. http://www.amazon.co.uk/Pyroflam-Round-Casseroles-Lids-Set/dp/B002DGTLB8 so consegui por aqui e numa loja de lx mas vende mais caro e o atendimento é horrivel..

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  10. Olá Bárbara.
    Também já me apercebi que não se vê em qualquer loja...
    Ainda não fui verificar, mas talvez nas casas especializadas em equipamento para cozinhas. Aqui no Porto, há a César Castro, por exemplo. A primeira que encontrar, diz à outra, combinado?
    Beijinhos

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    1. Olá Ema Magalhães, obrigada, pelas suas informações, venho tentado ter uma alimentação mais saudável e descobri que não é só comer alimentos biológicos e orgânicos, mais, onde se prepara, os alimentos e os conserva, também é importante poiso estou a procura de tacho de vidro, e outros utensílios de madeira bambu e fibras naturais no geral, vivo aqui em Lisboa e estou empenhada em ter uma vida mais saudável,em um planeta sustentável! pois depende de cada um de nós lutar por isso, o papel, o vidro, tecidos de algodão, fibras naturais no geral, barru natural, são as mais indicadas para esta em contracto com os nossos alimentos sei prejudica a nossa saúde nem a saúde do planeta, para preparar e embalar os alimentos. se tiver dicas, de onde encontrar, materiais assim, pode me responder, fico agradecida!

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  11. Bom Dia, este é sem dúvida um blog excelente, obrigado pela partilha!!! estive a ver o site da green pan e têm um link para um site espanhol, será q pensam q nós somos uma provincia espanhola? lololol enfim o q é certo é q a http://www.dosefes.com/puntos.asp (o tal site q aparece) vende para o El Corte Ingles, devem haver por lá as tais panelinhas :) já deixei um comentário no fb da green pan https://www.facebook.com/pages/GreenPan-USA/189069654454125?sk=info#!/pages/GreenPan-USA/189069654454125?sk=wall para saber se existe algum ponto de venda, mas se nos confundem com espanha possivelmente nem vou ter resposta....
    Quanto ao teflon e a utilização para vasos essas substâncias não serão absorvidas e pela terra e absorvidas pelas plantas lá plantadas? Num dos programas do Dr. Oz ele dizia que o teflon é cancerígeno.
    margarida

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  12. Eh, eh, provavelmente pensam, Margarida.
    Como digo no post, o perigo do teflon é quando é aquecido entra 200º e 500º. Por isso penso que o seu uso como vasos não é prejudicial.

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  13. Olá Ema,

    Tenho gostado muito de várias sugestões que apresenta.
    Quanto a esta não sei se será a melhor opção, visto que o vidro pirex não é reciclável e é bem mais frágil que as restantes opções. Vendo que uma panela, por exemplo de alumínio pode durar mais de 20 anos e depois ser reciclada uma de pirex pode partir-se a qualquer altura e depois tem que ir para o contentor dos indiferenciados.

    Com os melhores cumprimentos,
    Denise

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    1. Este comentário foi removido pelo autor.

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    2. Olá Denise.
      Obrigada pelas "leituras"!
      Sim, é verdade - como eu mesma digo no post: "Mas o vidro usado nos tachos e frigideiras é temperado ou borossilicato (pirex), não sendo, pelo que li, passível de ser reciclado. Por isso não convém partir... Mas já temos, há bastante tempo, algumas terrinas em pirex e têm-se aguentado muito bem!!!"
      Se vir, também no post acima, o alumínio não é muito saudável.
      Dependendo dos hábitos de cada um, há várias opções melhores (penso eu): inox, ferro, ...
      Um bom resto de semana!

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    3. OLÁ EMA,GOSTEI MUITO DOS SEUS CONSELHOS SOBRE PANELAS DE VIDRO...EU SOU ALÉRGICA AO NIQUEL E A MÉDICA ALERGOLOGISTA MANDOU-ME PROCURAR PANELAS EM VIDRO OU ESMALTE MAS DE PREFERÊNCIA EM VIDRO E AQUI EM LISBOA NÃO ENCONTRO,SOUBE QUE JÁ HOUVERAM NO CORTE INGLÊS MAS JÁ LÁ FUI E DISSERAM-ME,QUE JÁ VENDERAM MAS QUE DE MOMENTO NÃO ...AQUI NA NET SÓ VEJO MAS NO BRASIL,NÃO SEI SE HAVERÁ EM ESPANHA,SE SOUBER ONDE ENCONTRAR,AGRADECIA.ATENCIOSAMENTE O MEU MUITO OBRIGADA.BINA SILVA

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  14. oi mim falaram que para usa as panela de inox pela primeira vez tem que pasar óleo nela por dentro e por fora para não ficar preta e verdade não sei o que faco.por favor mim de a resposta certa. obg

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    1. Não encontrei nada sobre isso. Aliás, nunca fiz isso nas nossas e nunca ficaram pretas. Neste blog diz quais os cuidados a ter: http://chegadebagunca.blogspot.pt/2010/04/cuidados-com-panela-de-aco-inox.html

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  15. Sabem onde posso encontrar panela pedra de sabão em Portugal?

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    1. Não, também ainda não encontrei em nenhum sítio...

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  16. Ema,

    Recentemente foi divulgada na rede uma pesquisa feita nos Estados Unidos.

    Ela diz que as altas concentrações das substâncias presentes nos materiais de teflon reduzem a eficiência das vacinas aplicadas nas crianças.

    É mais um pontinho contra esse tipo de panelas.

    cordialmente
    Rosamundos

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  17. "...as de barro vitrificado, quando aquecidas, libertam substâncias tóxicas..."

    Peço que me desculpe, mas esta questão há muitos anos que está ulrapassada. Por força da lei, o "vidro" utilizado na louça de barro bem como o processo de cosedura, são agora iguais aos utilizados nas louças de ceramica branca.
    Para além disto, ainda existe outro factor, a louça de barro vermelho é fabricada em Portugal!
    Cumprimentos

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    1. Esta, louça de barro vermelho, que é fabricada aqui em Portugal! onde esta a venda? e qual é a composição deste barro, tenho interesse em comprar, tacho de barro natural! se alguém tiver informações fico agradecida.

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  18. Boa tarde, que tipo de frigideira usa atualmente, qual é a que recomenda?
    Obrigado.

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    1. Em termos de recomendação, acho que está tudo no post que escrevi.
      Neste momento tenho uma em aço inox e uma com um revestimento anti-aderente "amigo do ambiente", sem ser teflon. Ainda não encontrei nenhuma em vidro...

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  19. Olá ema. Primeiro parabéns por vosso post. Sabe me informar se as panelas de vidro são boas também para fritura. Já vi que algumas (da marca Simax) que me parece ser uma das melhores (corrija-me caso necessário)tem contra-indicação para frituras porque o óleo eleva a temperatura além dos 300ºC recomendados e garantidos pela Simax.

    Então realmente para frituras seria ideal o aço inox. Agora pelo que vejo muitas pessoas fazem o cozimento do arroz no vidro e o "douram" antes, talvez se o óleo for utilizado rapidamente não há o problema do superaquecimento.

    A maior questão na utilização das panelas com materias primas diferentes é o fator "liberar substância" realmente. Claro, no sentido saúde apenas.

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    1. Eu não faço muitos fritos e quando o faço uso aço inox. Por aqui é muito difícil encontrar panelas de vidro. por isto, e infelizmente, não posso ajudar nesta questão. Talvez se contactar a marca, eles a saibam esclarecer!

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  20. Olá Ema. Gostaria de saber mais a respeito das panelas com revestimento interno de cerâmica branca. Essa novidade parece muito promissora pois além de antiaderente, são altamente resistente a riscos, podendo ser manuseada com qualquer talher, além de terem preços aproximados aos de teflon . A coisa parece tão boa que já estou desconfiado. Também se puderes sugerir as melhores marcas, já de antemão, muito grato.

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    1. Olá!
      Ainda não me debrucei sobres estas "novas" panelas de cerâmica, mas quando o fizer partilho aqui com vocês, claro.

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  21. Olá :))
    E agora as frigideiras e panelas revestidas com cerâmica branca?? será que faz mal??

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  22. usar as panelas de teflon para fazer plantação de ervas aromáticas? O teflon vai penetrar pelas raízes das plantas e contaminar as ervas.

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    1. É possível. Foi uma experiência curta até porque os recipientes ganharam logo ferrugem.

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  23. Boa tarde Ema
    Gostei da sua útil pesquisa , além de andar a ler e pesquisar , pois já à muito tempo que andava preocupado com a escolha destes utensílios que são utilizados na cozinha todos os dias !
    Até me admira em programas de televisão , cozinheiros "profissionais" não avisarem sobre o assunto , como ainda utilizam aquelas frigideiras nocivas !
    Os tachos penso ter os melhores os de inox , o problema são as frigideiras que o mercado nos colocam à disposição para comprar , sem o mínimo de aviso sobre os materiais aplicados nocivos à nossa saúde !
    Já à muito e preocupado , que cá em casa temos tido essas frigideiras de alumínio revestidas com o tal anti-aderente (teflon) .
    Dito isto , e mais vale tarde que nunca , vou começar por substituir tudo por inox e eliminar as nocivas .Saúde

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  24. Olá Ema :) Fiquei um pouco confusa. Então qual considera a melhor opção? As de aço Inox antiaderente, é isso? obrigada e beijinho

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