131 - Abolir as frigideiras (e outros utensílios de cozinha) antiaderentes

Quando andava nas minhas pesquisas para encontrar uma solução natural para tirar o ruído das dobradiças da minha porta descobri que um dos "ingredientes" (politetrafluoretileno) do teflon é prejudicial para o ambiente e para a nossa saúde. Primeiro sinal de perigo: os pássaros pequenos (lembram-se de se usarem canários nas minas?...) morrem ao inalarem os gases libertados pelo aquecimento daquele polímero!!!

Há uns anos a minha mãe, com a melhor das intenções, ofereceu-me um trem de cozinha todo em... teflon!!! Depois do post das dobradiças ficamos voluntariamente restringidos a uma frigideira e a dois tachos em aço inox. E eu fiquei com duas tarefas: saber qual o melhor material para os nossos novos utensílios de cozinha e descobrir o que fazer às 2 frigideiras, 3 tachos, 2 tabuleiros de levar ao forno e 1 wok (o meu wok!!!!!!), todos revestidos a teflon...

Com base em vários sites e revistas fiz um resumo das características, prós e contras dos materiais mais usados nos utensílios de cozinha:

Panelas, tachos e afins em...

COBRE

São as que se vêem penduradas nas cozinhas das revistas de casas de campo... São das mais antigas nas cozinhas e, pelos vistos, apreciadas pelas doceiras tradicionais, principalmente para derreter açúcar e para fazer caldas.

A favor

- o cobre é um metal muito resistente à corrosão;

- o calor é distribuído de maneira rápida e uniforme (e não só no fundo da panela/tacho);

- retém o calor por mais tempo;

- são bonitas.

Contra

- o cobre migra para qualquer alimento com que entre em contacto (especialmente os mais ácidos), como tal os utensílios culinários devem ter a superfície interna revestida com estanho ou aço inox. O cobre puro, aquecido a altas temperaturas, pode provocar lesões no sistema nervoso central, rins e fígado.

Cuidados

- verificar se têm revestimento interno;

- ao usar pela primeira vez uma utensílio de cobre, remover o verniz - caso esteja presente - mergulhando-o em água a ferver e deixando nesta até arrefecer completamente;

- para deixar a panela brilhante sem produtos tóxicos: fazer uma pasta de farinha de trigo (½), sal (¼) e vinagre (¼). Espalhar sobre a panela/tacho e deixar secar durante 1 hora. Lavar, enxugar e passar uma flanela macia;

- no dia-a-dia utilizar detergente neutro, não lavar com produtos ou esfregões abrasivos;

- não deixar os alimentos arrefecerem dentro da panela/tacho de cobre (presumo que se refiram às que não têm revestimento): o sal e os ácidos reagem com as substâncias do recipiente e podem provocar a libertação de substâncias tóxicas. 

ALUMÍNIO

As que usávamos nos acampamentos e raids do escuteiros (são leves...)

Há três décadas, pesquisadores levantaram a suspeita de que a ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência das doenças de Alzheimer e de Parkinson. Este assunto continua em estudo. Entretanto, há mais de 50 anos foi verificada a migração do alumínio dos utensílios culinários para alimentos ácidos ou alcalinos (maior em panelas de pressão do que em utensílios normais ou em formas de bolo). E ficou comprovado que átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associados a doenças do sistema ósseo, neurológico e hematológico. Este assunto é polémico, pois há quem discorde de tais estudos.

A favor

- são as mais comuns;

- são baratas.

Contra

- são as menos indicadas pelos profissionais de saúde, devido aos tais estudos sobre a migração de resíduos do metal para a comida. A situação agrava-se à medida que o utensílio envelhece, pois os metais migram em maior concentração;

- não devem ser usadas para alimentos ácidos (ex: molho de tomate).

Cuidados

- na limpeza é indicado o uso de esfegões macios ao invés dos abrasivos, porque quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio (que dificultava a passagem de alumínio para a comida);

- não deixar os alimentos arrefecerem dentro da panela/tacho de alumínio: o sal e os ácidos reagem com as substâncias do recipiente e podem provocar a libertação de substâncias tóxicas;

- não guardar alimentos dentro de utensílios de alumínio.

INOX

São as mais usadas na cozinha profissional. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel.

A favor

- por terem fundo triplo, atingem altas temperaturas mais rapidamente;

- são muito resistentes;

- distribuem o calor de forma uniforme;

- são de fácil limpeza;

- resistem a temperaturas elevadas e a variações bruscas de temperatura;

- não libertam substâncias tóxicas para os alimentos.

Contra

- se a matéria-prima for de péssima qualidade, podem libertar níquel, que é tóxico para o organismo.

Cuidados

- devem ser lavadas com esfregão macio e detergente neutro e não com esfregões abrasivos: no polimento forma-se uma camada protectora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos (o níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afectar o sistema nervoso);

- antes de as usar, colocar nelas água a ferver, repetir esta operação três vezes;

- quando comprar utensílios de inox certificar-se que têm fundos termodifusores, que permitem que o calor se espalhe uniformemente;

- Como conservam o calor melhor que materiais deve tomar-se cuidado com o tempo de cocção da comida.

FERRO

As panelas de ferro, de cor escura e muito pesadas, são tradicionais das nossas aldeias (as famosas de três pés...). O uso regular destas panelas foi relacionado com a prevenção e o tratamento da anemia. 

A favor

- não se deformam com o calor e conservam melhor a temperatura dos alimento;

- Para quem gosta de um bom cozido ou uma bela sopa, nada melhor que uma panela de ferro...;

- alguns estudiosos no assunto têm mostrado que este tipo de utensílio ajuda a evitar o aparecimento da anemia. Gostei desta: “o uso da panela de ferro é indicado para vegetarianos (temos falta de ferro...), mulheres em idade fértil e crianças”.

Contra

- Quando esfregadas vigorosamente, com esfregões abrasivos, um tipo de ferrugem passa para os alimentos, que, depois de absorvida, oxida gordura do corpo, favorecendo a obstrução das artérias.

Cuidados

- devem ser lavadas com esponja macia e detergente neutro, pois ao esfregá-las podem produzir ferrugem, substância prejudicial à saúde;

- como são pesadas e se mantêm quentes por muito tempo, prefira as que têm cabo de madeira, evitando queimaduras e facilitando a manipulação dos alimentos.

VIDRO

A favor

- As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida;

- Como são transparentes, permitem ver o processo de elaboração dos alimentos;

- são de fácil limpeza;

- a dosagem de líquidos é mais fácil;

- são bonitas.

Contra

- são frágeis...

CERÂMICA

Também bastante tradicionais nas aldeias do nosso país.

A favor

- são as que melhor mantêm o sabor original dos alimentos.

Contra

- as de barro vitrificado, quando aquecidas, libertam substâncias tóxicas como o silicato e o chumbo (o chumbo é facilmente dissolvido nos alimentos, especialmente os ácidos, que podem ficar contaminados com outros componentes pesados como mercúrio e cádmio);

- as de barro cru favorecem a penetração de alimentos, tornando-se alvo fácil de bactérias;

- quebram com facilidade, por serem porosas.

Cuidados

- o ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas;

- principalmente as que têm uma superfície brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo;

- antes da primeira utilização mantê-las em forno quente pelo menos por duas horas.

TEFLON

As que me fizeram investigar este assunto de tachos e panelas...

A favor

- são de fácil limpeza;

- necessitam de menos gordura na preparação dos alimentos.

Contra

- a maior preocupação é ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando aquecido a temperaturas de 200ºC a 500ºC (a maior parte dos fornos atinge a temperatura de 300ºC...). A evaporação do teflon origina gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozono; 

- quando arranhadas, liberta-se óxido de crómio hexavalente, que pode lesar o fígado e os pulmões;

- o politetrafluoretileno é um plástico que se solta com alguma facilidade, bastando arranhá-lo com esfregões abrasivos, colheres, facas, ...

Cuidados

- devem ser untadas com óleo e deixadas a aquecer durante dois minutos antes de usá-las;

- não utilizar utensílios que arranhem;

- devem ser lavadas com esfregão macio e detergente neutro.

ESMALTADA ou de ÁGATA

A favor

- são bonitas e (pelos vistos) são mais usadas para decorar;

- se usadas e bem cuidadas não trazem nenhum prejuízo para a saúde.

Contra

- o esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os decalques na superfície interna podem conter cádmio. É desaconselhável o uso de utensílios antigos esmaltados(fabricados antes de 1980) (tal como os de cerâmica);

- são muito “sensíveis” e com qualquer atrito o esmalte solta-se.

Cuidados

- devem ser lavados com esponja macia e detergente neutro.

PEDRA-SABÃO

As panelas de pedra-sabão são das mais antigas da história da culinária, mas não são muito usadas no nosso país, mas, por exemplo, no Brasil, onde há grandes depósitos desta rocha.

A favor

- são anti-aderentes;

- retêm o calor por muito tempo;

- libertam quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês;

- duram muitos e muitos anos;

- não têm cheiro nem alteram o sabor dos alimentos;

Contra

- parecem não ter... apesar de darem a indicação de que, se não forem bem curadas (ver cuidados) podem libertar níquel.

Cuidados

- A panela é comprada “crua”, por isso a cor dela é clara. Antes de usar a panela/tacho de pedra-sabão para preparar uma refeição pela primeira vez aquela precisa ser preparada ou curada:

Unte a panela de pedra com azeite, tanto na parte interna como na externa. Em seguida encha a panela de água e leve ao forno médio (180º C) durante 2 horas ou, no fogão, deixe a água ferver durante 30 a 40 minutos. Deixe a água e a panela earrefecerem e repita a operação mais uma vez. Depois desta operação pode ser usada sem perigo de partir (e suporta até 1000°C). Esta técnica também evita a passagem de níquel, um mineral bastante tóxico, para a comida.

- devem ser lavadas apenas com água e detergente suave, nada de produtos nem esfregões abrasivos;

- nos primeiros dias de uso, evite choques térmicos: não aquecer a peça a seco e depois despejar nela líquidos frios...;

- nas primeiras vezes que for usar a panela/tacho não fazer fritos.

À primeira vista, tendo em atenção também os aspectos ambientais, a melhor escolha - para nós, habitantes de um pequeno apartamento, com um fogão e forno eléctrico - seriam os utensílios em vidro. As indústrias metalúrgicas e de fabrico de alumínio são das mais poluentes, as de vidro não tanto... Pedra sabão existe no Brasil, não cá.

Mas o vidro usado nos tachos e frigideiras é temperado ou borossilicato (pirex), não sendo, pelo que li, passível de ser reciclado. Por isso não convém partir... Mas já temos, há bastante tempo, algumas terrinas em pirex e têm-se aguentado muito bem!!!

Ou talvez em barro cru (cumprindo as regras de higiene...). Mas também tem a questão da fragilidade e da reciclagem.

Talvez, ao fim e ao cabo, as de aço inox (ou mesmo de ferro) não sejam assim tão más. O seu fabrico é poluente, sim, mas duram uma eternidade.

Acho que, há medida que for precisando, vou experimentar uma de cada (vidro, cerâmica e ferro - talvez esmaltado..., inox já tenho)!!!

Entretanto descobri que uma empresa de Hong Kong inventou um revestimento antiaderente aparentemente amigo do ambiente, o Thermolon "Rocks" , e há uma marca belga, a Green Pan, que comercializa utensílios com este material. Segundo o site da marca, em Portugal vendem-se... em Espanha... Talvez tenha, por cá, no El corte inglés.

Quanto ao que vou fazer aos recipientes em teflon?

Visto que não podem ser reciclados e a sua decomposição é prejudicial para a natureza, mas são inofensivos à temperatura ambiente, vou usá-los para fazer as minhas plantações de ervas aromáticas!